至清朝，慈禧太后对茉莉情有独钟，《清宫禁二年记》载，慈禧最爱用“万寿无疆”的明黄官窑盖碗喝“茉莉双薰”，还规定宫内女眷皆不可佩戴茉莉花。

　　新中国成立以来，福州茉莉花茶一直是代表国家的外事礼茶。

　　茶中花魂，来之不易

　　1、转瞬即逝的茉莉香

　　真正的茉莉花茶，只闻其香，不见其花；香气就是茉莉花魂，花不在，魂在。一杯茉莉花茶，窨制工艺动辄五六道，制一次茶，要吸走5、6批“花魂”，多则十余次，反复打磨，才不负“人间第一香”美誉。

　　茉莉花，花不开不香，开久了也不香，只有开放时才香气四溢。要将这转瞬即逝的香封存于茶中长久保留下来，绝非易事。只有赶在茉莉短暂的开花时间内，让茶叶充分吸收香气，直至茶花融为一体。所以制茶都要白天收集花蕾，晚上花开时连夜开工。

　　2、茉莉花茶，只能在茉莉产区做

　　茶叶经得起长途颠簸，而鲜花采摘后，寿命即以小时计。哪里产茉莉花，哪里就是花茶产区。福州夏季湿热、光照充足，土质疏松肥沃，有茉莉健康生长的理想环境。

　　茶人初春起就开始寻找茶坯，而真正的窨制要等夏季茉莉花登场。从采摘茉莉到茶花拌合，没有一处不在迁就着茉莉的习性。花何时精油度最高，就何时摘；花开始吐香的时候，就是入茶的时间。

　　不巧的是，这两个时间节点对花农和茶人都不太友好：摘花，在最炎热的午后，制茶，则在最困倦的深夜。这等精细活，机器无法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝结着花农和茶人的心血。

　　3、茉莉花香，也分高下

　　茉莉香片几块钱，而真正的茉莉花茶几百上千，区别在哪？重中之重，是香气：

　　a. 品种：单瓣、双瓣、重瓣

　　b. 气温：天越热，花越好

　　1、采花

　　采花最好下午2、3点，此时日头最毒，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时，只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。

　　摘下的花蕾仍在呼吸。全程都要小心翼翼，放入竹篮或通风网袋中（必须透气），每袋不超过10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。采摘和运输在日落前收工，进入茶厂已是傍晚，茶人披星戴月的一天才真正开始。

　　2、伺花

　　对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉娇贵可见一斑。“复堆”、“通花”、“烧花”等，你只需明白：所有繁冗的步骤，仅仅为了让花蕾顺利开放。

　　茶人需不停翻动茶堆，合适的温湿度和空气含氧量是决定性要素。等候花开不仅凭耐心。伺花过程就是茶人与环境博弈的过程。

　　3、干燥茶坯

　　同时，另一边茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥。茉莉花茶，大多为白茶和烘青绿茶两种。烘青茶吸香能力强，覆以花之香气，再合适不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶（福鼎、政和等），二来白茶朴实清润，着实衬得起花香的鲜郁。

　　4、窨制

　　通风换气、筛掉次花，晚上十点左右，茉莉次第绽开，等花朵儿微微张开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而紧张的关键开始。

　　先将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，让茶和花充分拌和均匀。茶、花比例是关键。若当天下雨，花香弱就要多用花；实在太潮湿，再多花也无济于事就索性收工。

　　投花量也是决定花茶等级因素：投花量越多，花茶等级越高。茶花充分混合后，奇妙的变化开始了：芳香物质在水汽裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香涌入叶片。茶叶自身“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

　　静置窨花长达十多个小时之久，期间也需要精确控制温度和水分。直到半夜，茶人依旧不时把手伸进花茶堆，用体感试温。

　　5、采花、伺花、干茶、窨制，循环重复！

　　通宵窨花后，用网筛将茶花分离，做好的茶叶拿去烘焙，重新降低水分以等待下一次窨制。在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是“提花”。

　　窨过茶的花，失掉了香气，成了花渣被丢弃，每100斤茉莉花茶，弃花至少在200斤以上。