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【茶知识】茶让人愉悦幸福的科学原理是什么?

作者:  发表于--2019-02-01

 

  听我们古人说茶助精神爽

  汉代《神农本草经》:“茶味苦,饮之使人益思、轻身。”

  汉代《神农食经》:“茶茗久服,令人有力悦志。”

  东汉神医华佗的《食论》:“苦茶久食,益意思。”

  梁代陶弘景《杂录》:“苦茶轻身换骨。”

  唐代陆羽《茶经》:“茶之为用,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴凝闷,脑疼目涩,四肢烦,百节不舒,聊四五啜,与醍醐甘露抗衡也。”

  宋代吴淑《茶赋》:“夫其涤烦疗渴,换骨轻身。”

  明代李时珍《本草纲目》:“茶苦而寒,最能降火,使人神思爽。”

  此外,唐.陆羽撰《茶经》称茶还能“悦志”;五代 蜀毛文锡撰《茶谱》中称茶能“益思”;元 忽思慧撰的《饮膳正要》中称能“清神”;清 王孟英撰的《随息居饮食谱》称茶能“清心神”。还有茶能“破孤闷”、“通仙灵”。

  久喝茶、品茶、食茶,特别是品饮品质优异的茶时或品茶后,都会生出一种快乐感、愉悦感,幸福感,神情爽朗。

  神秘物质---茶氨酸

  这都是因为茶中有一种古来神秘,而现代研究已经证实的内涵物质---茶氨酸。

  茶氨酸是一种在其他植物中很罕见的氨基酸,1950年日本酒户二郎从玉露茶新梢中发现的,并命名为茶氨酸。纯品为白色针状结晶,极易溶于水,具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味。

  氨基酸中,有50%是茶树特有的茶氨酸,是非常鲜的物质,人们把它称为“天然的镇静剂”。

  当我们品尝到很好的茶,或者很鲜美的茶后,就会身心很舒服,这种状态和很兴奋的状态不同,而是很舒服、愉悦、想表达的冲动却不能形容。

  喝茶让人平静舒服的现代科学

  现代科学研究清楚地解释了人们喝茶后为什么会比较平静舒服。我们的脑电波分四种:β波,兴奋时出现;α波,神经松驰时出现;θ波,打盹时出现;δ波,熟睡时出现。

  当我们的神经处在α波时,整个人的情绪状态特别平缓愉悦。茶氨酸能够促进我们从β波状态到α波状态的过渡。

  研究表明,L-茶氨酸对神经的松驰作用非常明显,在封闭环境中,经实验者口服水和感觉不到味道的茶氨酸水溶液(0.5-2.0毫克/毫升),1小时后测量,结果表时随着口服量增多,α波出现量也明显增加。从这些结果中,研究认为,服用茶氨酸引起的心旷神怡效果不是使人趋于睡眠,而是具有松驰神经的作用,从而使大脑处在最佳的思考状态。

  茶叶中的氨基酸是怎么来的?

  在茶树生长过程中,蛋白质是茶树的三大营养物质之一,而蛋白质主要是由氨基酸构成。茶树从根部客户收氮元素,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树长高长大。在茶树中,氨基酸是氮循环的一类非常重要的代谢产物。

  茶叶的氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接的关系,与茶叶品质正相关。

  对氨基酸我们并不陌生

  比如炒菜的时候,常加入一点味精。这个味精,就是谷氨酸(氨基酸的一种)和纳离子结合物,中谷氨酸纳。很多蔬菜、水果具有鲜爽的味道,都是氨基酸作用于味蕾的结果。

  茶叶中氨基酸的味道大多都具有鲜、爽的特点。

  如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽。如果具有刺激味的茶多酚的含量与氨基酸的含量比例适当,那么这个茶的口感,就表现出醇爽的特点。

  事实上,氨基酸是组成茶叶滋味最重要的四大类物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类)之一,茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这四类物质的含量与比例关系。

  部分氨基酸还表现出一定良好的香气,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等。这些香气在日式蒸青茶或者一些名优绿茶当叶常被发出,这是由于这些茶当中,氨基酸的含量普遍都较高。此外,有些氨基酸还能与其它物质结合,在制茶过程中有助于良好香气的形成。

  茶叶鲜叶中已被发现的氨基酸有26种,包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,是茶叶区别于其他植物的辨识性物质。可以说,是茶叶所特有。

  茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%-2%,某些名优茶的含量可超过2%,约占所有氨基酸含量的50%。有些茶的氨基酸非常高,比如安吉白茶,它的氨基酸可以达到6%-9%。所以茶友们一喝这样高氨基酸的茶,多会说如喝鸡汤一样的鲜美。喝日本茶也是这样,氨基酸高,苦涩度低,很鲜。

  在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%,对绿茶滋味有重要作用,与绿茶的品质强正相关,另外,茶氨酸除了本身具有鲜、爽的特点外,还能缓解茶的苦涩味、增强甜味。

  茶氨酸的分布规律

  茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下,会表现出更多的分布规律,这是由茶叶氨基酸的合成原理及生化物理特性所决定的。

  对不同的茶树品种,小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。

  对不同的种植环境,北方的茶生长维度高,气温相对低,光照相对弱,氨基酸含量多;南方的茶生长维度低,气温相对高,光照相对强,氨基酸含量相对也低。另外,在同一纬度、高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

  采用遮荫的方法,茶树氨基酸含量相对较高。如日本煎茶,茶园普遍有遮荫措施。有些茶园是靠种植遮荫树,遮挡部分太阳光;有的是采用遮网罩,防止太阳光直射。都有利于提高茶叶中氨基酸的含量。

  在六大茶类当中,不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。

  六大茶类氨基酸含量

  茶叶中氨基酸的含量,一般是高级茶多于低级茶。

  绿茶多于红茶,然后依次为白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。

  谷氨酸以绿茶中含量最多,其次是乌龙茶和红茶。

  茶氨酸以白茶含量最多,其次是绿茶和乌龙茶。

  精氨酸以绿茶中含量最多,其次是红茶。

  茶氨酸的功用

  目前研究所公认的茶中氨基酸的作用主要有保护神经细胞、增强免疫力、降低血压、让人产生放松愉悦的生理感受。

  1.镇静作用

  尽管茶叶中有咖啡因给人提神兴奋,但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅,这主要就是茶氨酸的作用,平缓人的情绪,让内心安静下来。

  众所周知,茶叶的安神镇静作用,主要就来自氨基酸。但有时候又说茶叶中的咖啡碱可以兴奋神经,这不矛盾吗?

  原来,茶中的氨基酸对咖啡碱有拮抗作用,可以抑制咖啡碱产生的兴奋提神作用,让人在保持精神集中、头脑清醒的同时,又能够思绪安定,内心平和。尽管茶中的咖啡碱比咖啡中的还要高,饮茶却不会像喝咖啡那样亢奋,而是心情平静而愉悦,这就是茶氨酸的妙处。

  2.提高学习能力和记忆力

  用小白鼠实验,服用茶氨酸3-4个月后,学习能力提高,能在较短时间内掌握要领,对危险环境的记忆力比对照群强。因此,茶氨酸还可通过调节神经传达物质来改善学习能力和记忆力。

  3.降低血压的作用

  茶氨酸通过调节脑中神经传达物质的浓度,来起到降低血压的作用。

  4.祛烟瘾和清除烟雾中重金属作用

  茶氨酸通过调节尼古丁受体和多巴胺释放,从而实现祛除抽烟人的烟瘾,对于戒烟有帮助。最近研究表明,茶氨酸对烟雾中的重金属包括砷、镉和铅具有显著的清除作用。

  5.愉悦快乐幸福感

  茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,其水溶物主要表现为鲜味、甜味,可以抑制茶汤的苦涩味。经研究表明,茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺释放,提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质,其生理活性与人的感情状态密切相关。

  所以,有茶友说,喝茶让人快乐,会产生和谈恋爱一样的甜蜜愉悦感!

 
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