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白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种:凡采自大白茶茶树者称大白,采自水仙茶树者称水仙白,采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者,其制成品称银针(亦称白毫银针)。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者,其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。

白茶制造的历史较其他茶类为短。据文献记载并访问老农,约始自100多年前,首选由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树,约在1857年自福鼎发现大白茶,于1885年开始以大白茶芽制银针,称大白,对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶,1889年开始制银针,至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制水吉(当时属建瓯县,现属建阳县),何时开始,尚待考征,似在福鼎制白茶之后与政和白茶之间。至于水吉采制的水仙白是近十几年的事。可以说,白茶制造历史先由福鼎开始,以后传到水吉,再传到政和。以制茶种类说,先有银针,后有白牡丹、贡眉、寿眉;先有小白,后有大白,再有水仙白。

来源:本文选自茶界泰斗张天福《福建白茶的调查研究》一文