水乃茶之母，无水不可论茶也；
可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。水能直接影响茶质，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水。水质对茶汤的影响最大有三方面：净度，硬度，PH值。
净度指的是水中的悬浮性杂质的比例。对于白茶来说，净度越高的水，泡出来的茶就越清澈，滋味香气也就越不受影响。硬度指的是水中溶解的某些矿物质的含量比例。通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。水的硬度是指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和，但硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。
陆羽在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”泡茶用水，以泉水为佳，泉水是比较清爽的，杂质少、透明度高、污染少，水质最好。用泉水泡白茶，茶味能发挥的淋漓尽致，入口饱满润滑，芳香四溢。
如果不能取得山泉水，也可以用桶装泉水或者蒸馏水，这也是我们大部分茶友的选择。但有机白茶的每个品类与年份不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来做判断，而目的则跟茶的风格和特征息息相关；譬如白毫银针有机白茶，以鲜爽甜润为优，用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和杏黄色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。而对于老白茶来说，其储存陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致。
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